食谱:自制烘焙,100%全麦面包

健康的,100%全麦面包太难做了,对吧?事实上,你可以用这个简单的食谱做出美味的自制面包。

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通过Lesa Wilke 2022年9月2日

C食用过多的高度加工食品(如白面包)是有害的被指责为发病率增加的原因糖尿病心脏病中风和癌症相反,粗粮都被证明对我们的健康有益了解到这一点,我们开始自制一种很棒的100%全麦面包。

我们很快意识到这是很棘手的。如果你不小心,结果就会是一种密集的,没有吸引力的砖。但如果做得正确,你会得到清淡、美味的坚果全麦面包,这对你有好处!

继续往下读,学习如何每次都做出美味的面包。

的原料

因为面包的原料都是最基本的,所以所有的原料都应该是新鲜的,质量最好的。以下是制作美味面包所需的原料。

小麦

小麦当然是最重要的成分。对于100%全麦面包,高麸质和蛋白质(至少14%)含量的小麦是必要的。硬红或白(春或冬)小麦通常有足够的面筋和蛋白质含量。(参见下面“小麦浆果”的来源。)

相比之下,通用,全麦面粉的蛋白质含量约为12%,而面点粉的蛋白质含量约为7%。

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一旦你找到了合适的小麦,最重要的是它必须是新鲜的。全麦浆果在室温下几乎可以无限期地储存,但一旦你把它们磨成面粉,它们很快就会变质。全麦面粉(不添加防腐剂)在室温下只能保存一个月左右。

因此,很难从商店买到。

酵母

烘焙面包时,酵母有三个主要功能。它能使面团发酵,增加强度,增加风味。当面粉、水和酵母混合时,酵母会消耗面粉中的糖,产生一种释放碳的液体二氧化气体进入面团中。

如果面团有结实而有弹性的面筋结构,它会锁住释放出来的气泡,面团就会上升。此外,这种反应还会使面包有风味。

烘焙面包用的酵母必须是新鲜的,这样它才能推动前面描述的反应。干燥活性酵母在这个食谱中使用,因为它是常见的和可靠的。冷冻干燥活性酵母保存在密封的容器中可以保持数月的效力,所以一定要从冷藏箱中购买。

做面包用的水不能太硬或太软。硬水会抑制酵母反应,而软水或蒸馏水会使面团发酵不好。好的饮用水通常很适合做面包。

盐和酵母一样,在制作面包时有三种功能。它增加风味,强化面筋,调节酵母生长。不加盐的面包通常吃起来没有味道,发胀得太快,质地易碎。对于这个食谱来说,粗盐很有效。

甜味剂

好的全麦面包不需要甜味剂,因为面粉中含有足够的糖来滋养酵母。然而,甜味剂可以改善面包的味道和质地。

蜂蜜、糖蜜、砂糖或红糖都可以,但我们喜欢蜂蜜。不过,不同罐的蜂蜜差异很大,所以在选择蜂蜜时要考虑到这一点。我们更喜欢使用未经高温消毒的、颜色浅的本地蜂蜜。

脂肪

脂肪和甜味剂一样,并不是好面包所必需的。但加一点油或黄油可以延长保质期,提高风味和质地。你可以使用优质黄油或橄榄油,但要确保它是新鲜的。


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菜谱

这个食谱制作了两个标准大小的100%全麦面包。

  • 2茶匙活性干酵母(14盎司)
  • 12一杯温水(约华氏105至115度)
  • 6杯全麦面包粉
  • 212茶匙粗盐
  • 214杯温水
  • 两汤匙蜂蜜
  • 2汤匙橄榄油或黄油
步骤1:

(如果你用的是预先磨好的面粉,请跳过这一步。)

如果你找到了新鲜的全麦面粉的好来源,那么你就不需要投资一个磨粉机自己磨了。然而,如果你是com致力于自己制作全麦食品,那么一个磨坊可能是有意义的。

全麦玉米粒比全麦面粉便宜得多,新鲜研磨的小麦味道更好。我们喜欢坚硬的白色春小麦“草原黄金”(Prairie Gold)籽粒,买50磅一袋的。

有许多面包碾磨机可以用来磨面粉,从手摇型到电动型都有。我们用的是电动营养机,用起来很满意。它并不便宜,但很方便,容易清洁,多年来一直运行良好。

如果你正在考虑购买磨粉机,要避免磨粉时过热的磨粉机。这将对面包质量产生负面影响。

最好只磨你计划使用的面粉量,因为新鲜研磨的全谷物很快就会变质。大约312用几杯小麦浆果制作的面粉约为6杯。无论你选择哪种研磨机,都要设定好速度和研磨的粗度,这样你就能得到非常细的浅棕色面粉。

步骤2:混合

把面粉放在一个大碗里,加入盐,在混合物中间挖一个孔。把蜂蜜溶解在214加入几杯水,加入黄油(切成小片)或油。把酵母溶解在12一杯温水,确保它完全溶解。

把这两种液体混合物倒入面粉的孔中。慢慢地把这些材料混合成光滑的面糊。混合后,等待几分钟,以确保面团完全吸收液体。

现在,评估一下面团是否太硬或太稀。把面团从碗里拿出来,摸一摸来决定它是需要更多的水还是面粉。

它应该是又粘又湿的,但不能浸水。它也不能太硬,否则会变成砖。如果还需要更多的面粉或水,把面团放回碗里,加入3汤匙左右的面粉或水(如果面粉太稀,如果水太硬),混合均匀,然后重新评估。

当一致性看起来完美时,继续下一步。

步骤3:揉捏

我们发现,要制作一个优质的全麦面包,你必须揉面团以形成面筋结构。我们使用电动博世搅拌机来完成这一点,揉15到20分钟。(大约是600次手工揉捏。)

和面粉厂一样,用来揉面团的电动搅拌机并不便宜,也不是必需的。然而,电动搅拌机使制作面包更加方便。我们用搅拌器做了很多面包,这是一项很好的投资。

充分揉捏后,面团会变得非常光滑。轻轻一拉,它应该拉伸而不撕裂。它会失去大部分的水分,变成统一的米色。

步骤4:不断上升的

下一步是第一次上升。把面团捏成圆形,然后把它放进一个干净的、不涂油的容器里,接缝面朝下。面团在膨胀的过程中体积可能会增加一倍或三倍,所以你的容器需要足够大,使面团膨胀而不收缩。

容器还需要一个盖子,以防止面团变干。(我们用的是一个6夸脱的带盖子的塑料容器。)发面的理想温度是华氏80度左右,这通常意味着让面团在你能找到的最温暖、不透风的地方发面。

大约112一小时后,面团应该已经膨胀了很多。要确定面团是否充分发酵,可以用手指戳一下。用你湿润的手指戳面团。由此产生的洞根本不应该被填满。如果洞里填满了一些,面团需要再发酵一段时间。

第一次发酵完成后,用湿润的手小心地将面团压平。然后,用橡胶铲将面团从容器中轻轻取出,再次将面团折叠成一个小而结实的球。把它放回容器中,盖上盖子进行第二次升起。

它需要的时间大约是第一次测试的一半,完成测试是一样的。

第二次发酵完成后,在你的工作表面(最好是不粘的垫子)上轻轻撒上面粉,然后用橡胶铲轻轻地把面团从容器中移到撒上面粉的表面(上面朝下)。然后(同样用湿润的手)轻轻地把面团压成大约1英寸厚的圆。这时,把面团分成两半。这两半就成了你们的两个饼。

将每半面面团的边缘向内折。然后把面团倒过来,变成另一个面团。

用湿布盖住面团,让它们静置大约10分钟。当面团静置的时候,是时候给两个8乘4英寸的烤盘抹上油,为烘焙做准备。

步骤5:塑造

现在,面团需要被塑成面包的形状同时不破坏已经形成的面筋。要做到这一点,在你的工作表面再次轻轻地撒上面粉,把面团放在工作表面,轻轻地压成一个1英寸厚的圆。

之后,把面团对折,但不要完全对折,做一个“笑脸”。

接下来,从侧面把碎片折进去。这里你要让面团的长度23.面包盘的长度。

然后,轻轻地把面团滚进去。现在,把产生的缝压在一起。然后把接缝封在一起。把面包缝的一面朝下放在抹了油的面包锅里。

步骤6:最终上升

最后的发酵过程发生在烤盘中,大约需要30到45分钟。保持面包表面湿润是很重要的,所以用湿布再次覆盖面包是一个好主意。

面团发酵的时候,把烤箱预热到425度。当手指戳出的凹痕慢慢填满时,面团就可以烘烤了。在这个时候,你不希望它一直没有被填满(就像之前那样),因为面团应该继续在烤箱的热度下微微膨胀。

如果所有制作面包的步骤都工作正常,面包应该会在最后发酵后漂亮地上升,并在锅的顶部形成拱形。

一旦面团准备好进入烤箱,把面包放在烤箱架靠近中心的地方。烤10分钟,然后转动烤箱
温度降到325华氏度。烤45分钟左右再过60分钟或者用牙签把面包烤好。

看起来所有的揉捏、发酵和成型都需要大量的工作,但最终的结果是精美的、坚果味的、100%全麦面包。真的没有什么比新鲜的自制全麦面包更好的了!


更多的信息

小麦浆果

你可以在以下网上来源找到坚硬的白色或红色小麦浆果。

本文最初发表于《中国日报》2022年7 / 8月号乐鱼体育全站登陆杂志。


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